Das beste Messer nützt nichts, wenn es auf der falschen Unterlage verwendet wird. Kunststoff eignet sich nur bedingt: Je härter das Material, desto schneller wird die Messerschneide stumpf. Glas, Stein oder Marmor sind in dieser Hinsicht echte Klingenkiller. „Ich würde immer ein Brett aus Holz empfehlen", sagt Frank Kappenstein von Butch. Das Fachgeschäft in Pempelfort steht seit über zehn Jahren für Kochwerkzeuge und Küchenzubehör in Profiqualität. Das Sortiment ist gigantisch und wird streng kontrolliert - Aufnahme findet nur, was Kappenstein und sein Team getestet und für gut befunden haben. Auch der Kunde soll nicht die Katze im Sack kaufen und darf fast alle Produkte vorher auf Praxistauglichkeit prüfen, bei manchen muss er es sogar: „Bei Messern bestehen wir darauf, dass der Kunde sie vorher ausprobiert", so Kappenstein.

Wie teuer ein gutes Holzbrett ist, hängt von der Größe und vor allem von der Holzqualität ab. Bei Butch variieren die Preise von 40 bis 550 Euro mit einem Schneidebrett der Premium-Marke Nesmuk an der Spitze: 57 x 40 x 5 cm, gefertigt aus Eichen-Stirn-Kernholz, dem ältesten und wertvollsten Anteil des Stammes. Für Schneidebretter sind Eiche, Ahorn, Kirsche und Walnuss ideale Hölzer. „Sie sind hart und zugleich weich genug, um den Messerklingen nicht zu schaden", erklärt Frank Kappenstein. Zudem besitzen diese Hölzer einen hohen Anteil an Gerbsäure, die antibakteriell wirkt und die Keimbildung hemmt.

Was zum Punkt der Hygiene und einem weit verbreiteten Vorurteil führt. Kunststoff gilt als pflegeleicht und hygienisch, weil man die Bretter nach der Benutzung in der Spülmaschine reinigen kann. Holz verträgt eine solche Behandlung nicht - es würde im heißen Dampf und Wasser aufquellen. Haben sich jedoch im Kunststoff tiefe Rillen eingekerbt, können sich dort Bakterien sammeln und hartnäckig festsetzen. Dagegen ist auch die Maschine machtlos. Holz ist somit die hygienischere Alternative. Gründliche Reinigung und Pflege sind natürlich auch bei Holzbrettern Pflicht. Dies sollte per Hand unter fließendem Wasser und mit einem milden Spülmittel geschehen, so Frank Kappenstein. Anschließend stellt man das Brett hochkant und lässt es an der Luft komplett trocknen. Da jeder Waschgang dem Holz Feuchtigkeit entzieht, muss es hin und wieder eingeölt werden. Dafür gibt es spezielle Pflegemittel, Raps- oder Sonnenblumenöl tut es aber auch. Und alle zwei, drei Jahre braucht das Brett eine Generalüberholung und sollte etwa drei Millimeter abgeschliffen werden. Das erledigt ein Schreiner oder ein Fachhändler wie Butch. Danach ist das Brett wie neu.

Um die Übertragung von Keimen zu verhindern, sollten für verschiedene Lebensmittel möglichst unterschiedliche Bretter genutzt werden. Unbedingt muss ein Brett, auf dem zuvor Fleisch zerkleinert wurde, erst gründlich gereinigt werden, bevor man darauf Gemüse schneidet. Fremdgerüche und Verfärbungen, etwa durch das Schneiden von Zwiebeln oder Roter Bete, sind ebenfalls unerwünscht. Hier kann man das Brett durch die Auflage einer preiswerten Schneidmatte schützen. Mit der beste Weg, ein hochwertiges Brett zu ruinieren, ist übrigens ein Brotmesser mit scharfem Sägeschliff - Brot sollte daher grundsätzlich auf einem eigenen Brett geschnitten werden.